воскресенье, 11 декабря 2016 г.

Торт «Пять специй» от Нины Тарасовой (niksya)

Торт «Пять специй» от Нины Тарасовой (niksya)

10 из 10 баллов. Восхитительный сладкий торт с карамелизированными грушами внутри, которые очень гармонично оттеняют сладость апельсинового крема и пряность тающего во рту мусса.

Подготовка 16 ч. Приготовление 4 ч.
12 порций

Ингредиенты:
Для смеси специй cinq-epices (пять специй):
1/2 ч.л. молотого душистого перца
2,5 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотой корицы
Для глинтвейна:
200 мл белого полусладкого вина
3 ст.л. сахара
1 ст.л. меда
сок и тёртая цедра 1 лимона
тертая цедра 1 апельсина
сок 2 апельсинов
2 палочки корицы, разломанные на 3-4 части
1 стручок ванили, разрезанный вдоль
щепотка мускатного ореха
2 гвоздички
щепотка молотого кардамона
1/2 ч.л. молотого имбиря или 5 см свежего
Для бисквита на глинтвейне:
350 г размягченного сливочного масла комнатной температуры
250 г сахарной пудры
70 г сахара
6 яиц, отделить белки от желтков
210 г рикотты или мягкого творога 0% жирности
1 стручок ванили
350 г муки
15 г разрыхлителя
1 ст.л. крахмала
1/2 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотого кориандра
щепотка молотого мускатного ореха
100 г процеженного готового глинтвейна
Для карамелизированных груш:
50 г сливочного масла
200 г сахара
1 ч. л. корицы
10 шт. маленьких груш (у нас было 5 средних)
Для апельсинового курда:
284 г яиц
314 г сахара
цедра 2 лимонов
цедра 2 апельсинов
230 г сока апельсинов
7 г желатина
430 г сливочного масла
Для пряного мусса сюпрем:
500 г свежего цельного молока
4 г смеси специй cinq-epices (пять специй)
30 г цветочного меда
200 г готового бисквита на глинтвейне, поломанного кубиками
15 г желатина
200 г яичных желтков
500 г сливок 33%
Для мягкой карамели для декора:
100 г сливок жирностью 33%
150 г коричневого сахара
35 г сливочного масла
25 г меда
25 г воды
1 стручок ванили
щепотка соли
Для украшения:
сахарная пудра, смешанная с молотой корицей
цветки физалиса
палочки корицы
звездочки аниса

Приготовление:
1. Приготовить смесь специй: все ингредиенты тщательно смешать, пересыпать в баночку и использовать по мере необходимости.


2. Приготовить глинтвейн: смешать все ингредиенты в кастрюльке с толстым дном и нагреть, не доводя до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться на ночь. Настоявшийся глинтвейн процедить через сито.


3. Приготовить мягкую карамель для декора: в небольшой кастрюльке с толстым дном на среднем огне нагреть сливки с семенами и стручком ванили. Держать их тёплыми до использования.
4. В другой кастрюльке смешать воду, сахар, сливочное масло, соль и мёд. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Время от времени помешивать, чтобы сахар полностью растворился.
5. Как только сахарная смесь закипит, довести её до красивого карамельного цвета, после чего снять с огня и тонкой струйкой влить горячие сливки со специями. Перемешать венчиком и вернуть всё на средний огонь. Готовить, постоянно помешивая, еще 2 минуты.
6. Снять смесь с огня и дать немного остыть. Переложить в банку вместе со стручком ванили и убрать на ночь в холодильник.


7. Приготовить бисквит на глинтвейне: духовку разогреть до 200 градусов. Взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой до светлого и пушистого состояния. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, добавить яичные желтки по одному, каждый раз тщательно взбивая. Добавить семена ванили и по частям рикотту или творог.
8. Просеять сверху муку, смешанную с крахмалом, разрыхлителем и специями. Аккуратно перемешать всё силиконовой лопаточкой, понемногу добавляя глинтвейн.


9. Отдельно взбить яичные белки с сахаром.


10. Аккуратно силиконовой лопаткой примешать частями взбитые белки к тесту.


11. Распределить тесто тонким слоем по противням (у нас было два противня).


12. Выпекать в разогретой духовке 7-10 минут.


13. Приготовить карамелизированные груши: груши очистить от кожуры, разрезать на половинки и вырезать сердцевину. В большой сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар с корицей и дождаться когда сахар полностью растает.


14. Выложить в сковороду с карамелью половинки груш. Держать их на огне, помешивая, пока не станут мягкими. При этом важно не передержать, т.к. груши должны сохранить форму (у нас это заняло около 30 минут, т.к. груши были довольно твёрдые).


15. Приготовить апельсиновый курд: желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Сахар перетереть с апельсиновой и лимонной цедрой. Смешать с апельсиновым соком, сахаром и яйцами. В кастрюльке с толстым дном нагреть получившуюся смесь до 83-85 градусов, постоянно помешивая.


16. Пробить нагретую смесь блендером и остудить до 60 градусов. Добавить отжатый (!) желатин и хорошо всё размешать до его полного растворения.
17. Перелить крем в кухонный комбайн и начать взбивать на высокой скорости миксера, по частям добавляя размягченное сливочное масло. Продолжать взбивать еще 10 минут до получения мягкой и сливочной текстуры. Убрать получившийся крем в холодильник до использования (у нас крем получился жидковатым, потому лучше дать ему постоять в холодильнике 3-4 часа до следующего этапа).


18. Приготовить пряный мусс сюпрем: желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Сливки хорошо взбить и убрать в холодильник до использования. Желтки смешать с мёдом.
19. Молоко вскипятить со специями. Добавить кубики пряного бисквита и взбить смесь блендером до однородного состояния. Вернуть на средний огонь, добавить сразу все желтки с мёдом. Варить, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не нагреется до 85 градусов. Затем снять с огня, добавить отжатый (!) желатин и остудить крем на холодной водяной бане до 25 градусов.


20. Примешать в смесь взбитые сливки. Использовать сразу же (!).


21. Застелить три кольца диаметром 15 см ацетатной плёнкой. Из бисквита вырезать три круга диаметром 14 см. Оставшийся бисквит нарезать на прямоугольники высотой 5 см и шириной 2,5 см (мы делали шириной 3 см). Внутрь одного кольца выложить круг бисквита, хорошо смазать его глинтвейном. По бортикам установить вплотную друг к другу прямоугольники бисквита.


22. Выложить на дно апельсиновый курд слоем около 2,5 см. Сверху выложить половинки груш.


23. Слегка придавить и закрыть всё муссом сюпрем. Убрать на ночь в холодильник.


24. Перед подачей украсить торт, присыпав сахарной пудрой с корицей и нанеся карамельную спираль. Установить цветки физалиса, палочки корицы и звездочки аниса.


Комментарии:
У Нины все ингредиенты рассчитаны на 3 торта диаметром 15 сантиметров. Мы же делали торт диаметром 26 сантиметров с тем же набором ингредиентов: осталась 1/4 часть бисквита и половина апельсинового курда, остальное все ушло полностью.

Комментариев нет:

Отправить комментарий